Dans notre famille, quasiment toutes les recettes se font à l’œil. Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine en étant adolescent, je demandais toujours la recette à ma maman. La seule réponse que j’obtenais c’était :
« Si tu veux que je t’apprenne nos recettes, il faudra que tu te lèves tôt »
Je sous-estimais les temps de préparation, la mise en place des ingrédients, mais en même temps je voulais apprendre les différentes techniques.
Le ragout de curry est généralement fait avec de la viande comme de l’agneau, du poulet, différents poissons, fruits de mer, et aussi avec des mélanges de légumes. Même si on retrouve les bases chez tous les foyers, chaque famille à sa propre signature sur plusieurs aspects :
Le mélange d’épices qui fera le curry, avec ses différents équilibrages.
La viande choisie, ou les légumes.
La technique de cuisson de l’ingrédient principal (poché, grillé, frit) avant d’être mijoté en curry. Par exemple, un curry de poulet grillé, ou un curry d’aubergines frites.
L’ajout ou non de lait/crème de coco.
Ce qui fait la différence :
Au tout début, commencez par faire revenir la viande ou les légumes à feu vif pendant 1 à 2 minutes maximum, puis réservez les dans un plat à part avec le jus de cuisson.
Dans la même poêle, vous retrouverez les sucs de cuisson de la viande ou des légumes, ce sont tous les arômes concentrés. Si vous en avez, rajoutez un bâtonnet de cannelle, des graines de moutarde et une graine de cardamome afin de les torréfier à feu doux pendant 1 à 2 minutes.
Ensuite ajoutez les oignons pour les faire suer. Si vous voulez une texture croquante, faites-les cuire 5 minutes à feu moyen avec le mélange de garniture aromatique (graines de moutarde, cannelle, graine de cardamome). Si vous préférez une texture fondante pour les oignons, rajoutez 5 minutes.
Ajoutez ensuite la pâte d’ail-gingembre et continuer la cuisson environ 3 minutes, toujours à feu moyen.
Complétez ensuite avec les tomates coupées et le mélange de curry artisanal Thools (1 à 2 cuillères à café par personne selon la tolérance) et cuisez le tout pendant 3 à 5 minutes à feu moyen. Vous devriez obtenir une compotée de légumes au niveau de la texture.
Rajoutez la viande ou les légumes grillés avec leur jus de cuisson, et mélanger le tout de temps en temps, pendant 1 minute.
Déglacez votre création avec de l’eau et laisser cuire à feu moyen 5 à 10 minute selon la texture désirée (avec beaucoup de sauce ou peu de sauce).
Au dernier moment, ajoutez du lait de coco ou de la crème de coco et cuire 3 à 5 minutes à feu doux. Avant de servir, retirer le bâtonnet de cannelle.
Décorez avec de la coriandre et servez votre curry avec du riz basmati ou des chapati (petit pain plat sri-lankais)
Bon appétit !